Lexikon 2017-07-24T13:18:27+00:00

Lexikon

Almendras
ist die spanische Bezeichnung für Mandeln.
Alpha-Tocopherol
ist ein natürliches Antioxidationsmittel und dient der Vitaminanreicherung (Vitamin E) von Lebensmitteln. Es wird aus pflanzlichen Ölen gewonnen.
Amarena
bei dieser italienischen Spezialität handelt es sich um in einem Sirup aus Zucker, Bittelmandelöl und Vanille eingelegte, aromatische Sauerkirschen.
Amaretto
ist ein aus Italien stammender Likör (ital. amaro = bitter), der mit seinem nussigen Aroma an Marzipan erinnert.
Amarula
ist ein aus Südafrika stammender Wildfrucht-Sahne-Likör. Er wird mit einem Destillat aus den Früchten des Marula-Baums aromatisiert und schmeckt nach leicht fruchtigem Karamell.
Aprikotur
ist eine Schicht aus Aprikosenkonfitüre die zumeist auf Hefe- und Plundergebäck sowie Sand- und Biskuitteig zu finden ist. Beim Aprikotieren wird das noch ofenwarme Gebäck mit heißer Aprikosenkonfitüre bestrichen.
Arrak
ist ein aus vergorenem Reis- oder Palmsirup gewonnener Schnaps.
Backtriebmittel E500ii
ist Natron oder auch Natriumbicarbonat, welches als Backtriebmittel verwendet wird.
Bananenlikör
ist eine aromatische Spirituose mit feinem Bananenaroma.
Beta-Carotin E160a
ist ein Lebensmittelfarbstoff, welcher in seiner natürlichen Form bei Gemüse und Obst für eine gelbe bis rote Farbe sorgt.
Birnenlikör
ist eine sehr aromatische Spirituose mit feinem Birnenaroma.
Bitternougat
ist wie traditionelles Nougat ein zartschmelzende Konfektmasse. Bei der Herstellung wird jedoch anstatt Vollmilchschokolade Bitterschokolade, neben gerösteten Haselnüssen und Zucker, verwendet.
Blätterkrokant
ist eine Mischung aus gehackten Nüssen und karamellisiertem Zucker und hat eine sehr feine und mürbe Konsistenz, die, wie Blätterteig, aus vielen dünnen Schichten besteht.
Bourbon Whisky
ist eine Variante des amerikanischen Whiskys, dessen zugrundeliegende Maische mindestens 51 % Mais enthalten muss.
Brioche
ist ein französischer Mini-Kuchen aus schwerem Hefeteig.
Buttercreme
ist eine Creme aus aufgeschlagener Butter, der Crème anglaise bzw. Englische Creme untergezogen wird.
Cachaca
ist eine brasilianische Spirituose aus Zuckerrohrsaft.
Calciumcitrat
ist das Salz der Zitronensäure und dient als Säureregulator. Bei der Verwendung von Früchten wird es genutzt um diese zu festigen.
Canache
auch Ganache oder Pariser Creme genannt, ist eine Creme aus Kuvertüre und Rahm und ein typischer Bestandteil von Trüffelpralinen.
Cantuccini
ist ein traditionelles Mandelgebäck aus der italienischen Provinz Prato nahe Florenz.
Carrageen
ist ein natürliches Geliermittel und wird aus Rotalgen gewonnen.
Cedernfruchtschalen
die Cedernfrucht ist eine Zitrusfrucht und wird auch Zedratzitrone genannt. Deren kandierte Schale wird häufig als Backzutat verwendet und ist unter dem Begriff Zitronat bekannt.
Ceylon Flowery Orange Pekoe
Ceylon steht für das gleichnamige Teeanbaugebiet auf Sri Lanka.
Flowery attestiert dem Tee ein blumiges Aroma.
Orange Pekoe ist die Bezeichnung für den Blattgrad des Teeblattes und steht für einen qualitativ hochwertigen, schwarzen Tee mit ganzen Blättern.
Cognac
ist ein Weinbrand, welcher aus Weißweinen gewonnen wird. Seinen Namen verdankt er seinem Herkunftsgebiet, der französischen Stadt Cognac.
Cointreau
ist ein aus Frankreich stammender Orangenlikör, dessen feines Aroma durch die Mazeration von süßen und bitteren Orangenschalen entsteht.
Crème anglaise
oder Englische Creme, ist eine aus Eigelb, Zucker und Milch hergestellte Creme, die zu den Grundrezepten der gehobenen Küche zählt und die Basis für die Buttercreme bildet.
Donauwelle
eine Torte aus Rührteig mit Sauerkirschen, Buttercreme und Kakao.
Eierlikör
ist ein alkoholisches Getränk, das aus Alkohol, Eigelb und Zucker oder Honig hergestellt wird.
Emulgator
ist ein Hilfsstoff, der dazu beiträgt zwei nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten (z. B. Öl und Wasser) zu vereinen.
Erdbeerpulpe
ist eine breiige Masse, die aus frischen Erdbeeren hergestellt wird. Im Gegensatz zu Fruchtmark muss eine Pulpe noch Teilstücke oder auch ganze Stücke enthalten.
Ethylmaltol
ist ein Geruchs- und Geschmacksverstärker mit einem karamelligen Aroma.
Florentiner
ist ein flaches, rundes Gebäck aus einer aus Mandeln oder Nüssen knusprig gebackenen Röstmasse.
Fondant
ist eine weiche und pastäse Zuckermasse, die in der Regel zur Verzierung von Süßwaren genutzt wird.
Giandujacreme
ist eine feine, zartschmelzende dunkle Nougatcreme aus Haselnüssen. Dunkler Nougat hat seinen Ursprung in der aus Turin stammenden Gianduja. Diese entstand, unter der Herrschaft Napoleons, aufgrund hoher Zölle u. a. für Kakao. Die Schokolade wurde daher mit gerösteten, gemahlenen Haselnüssen gestreckt. Später wurde der dunkle Nougat zu einer Spezialität.
Glukosesirup
ist ein aus Stärke gewonnener eingedickter Saft aus Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker).
Grand Manier
heißt eine französische Marke für feinste Liköre.
Gluten
ist ein Stoffgemisch aus Proteinen, dass in den Samen vieler Getreidearten, wie Weizen, Roggen und Gerste, vorkommt.
Gugelhupf
ist ein in der Regel kranzförmiger Kuchen aus Hefeteig. Diesen gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen.
Gummi Arabicum
ist ein Pflanzensaft aus Akazien, welcher bei der Lebensmittelherstellung als natürlicher Stabilisator verwendet wird.
Haselnuss
Haselnüsse wachsen an kleinen Bäumen/Sträuchern und zählen zu den Birkengewächsen. Die Haselnuss hat einen hohen gesundheitlichen Wert, da sie viele gesunde Fette und Eiweiße, Kalzium, Eisen und die Vitamine A, B1, B2 und C enthält.
Himbeergeist
ist ein Obstgeist, bei welchem Früchte verwendet werden, die -anders als beim Obstbrand- wegen ihres geringen Zuckergehalts nicht zum Vergären geeignet sind.
Himbeerpulpe
ist eine breiige Masse, die aus frischen Himbeeren hergestellt wird. Im Gegensatz zu Fruchtmark muss eine Pulpe noch Teilstücke oder auch ganze Stücke enthalten.
Hippe
ist ein Gebäck aus einer weichen, makronenähnlichen Masse. Es besteht aus Marzipanrohmaße, Zucker, Eiklar, Mehl und Milch oder Sahne.
Ingwer
ist eine tropische Gewürz- und Heilpflanze. Die Wurzel wird in Ländern wie Indien, Indonesien, Vietnam, China, Japan, Australien, Frankreich und Nigeria sowie in Südamerika angebaut. Ätherische Öle und Scharfstoffe verleihen der Ingwerwurzel ihren charakteristischen Geschmack.
Invertin
ist ein Enzym, dass Haushaltszucker (Saccharose) in Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose) aufspaltet. Es wird als Feuchthaltemittel verwendet.
Invertzuckersirup
ist ein Sirup, welches zu gleichen Teilen aus Fruchtzucker (Fruktose) und Traubenzucker (Glukose) besteht.
Jamaikanischer Rum
Jamaika gilt als wichtigste Insel der Karibik für die Rumherstellung. Die Spirituose Rum wird aus Melasse des Zuckerrohrs gewonnen und seltener aus dem Zuckerrohrsaft wie bei Cachaca.
Kaffeelikör
ist eine süße, aromatische Spirituose mit kräftigen Kaffee-Aroma.
Kakaobutter
wird durch das Pressen der Kakaomasse hergestellt. Hierbei ensteht die Kakaobutter, welche zur Schokoladenverarbeitung genutzt wird und Presskuchen, der zu Kakaopulver verarbeitet wird.
Kakaomasse
entsteht durch das Vermahlen der gerösteten Kerne der Kakaobohnen.
Kandierte Früchte/Blütenblätter

sind Früchte oder Blütenblätter, die mit Eischnee bestrichen, mit Kristallzucker bestreut und anschließend schonend getrocknet werden. Durch diesen Vorgang behalten sie ihre natürliche Schönheit und ein sinnliches Aroma.
Karamell
ist eine aromatische Zuckermasse, welche durch Erhitzen von Kristallzucker entsteht. Je nach Temperatur verfärbt er sich dabei goldgelb bis tiefbraun und entwickelt das typische Röstaroma und schmeckt , je nach Röstungsgrad, süß bis bitter.
Karottenextrakt
wird als natürlicher Lebensmittelfarbstoff verwendet.
Kirschkerndestillat
ist ein Obstbrand, der ausschließlich aus aromatischen, vergorenen Kirschen und deren Kernen hergestellt wird.
Kirschlikör
ist eine sehr aromatische, süße Spirituose mit feinem Kirscharoma.
Kirschwasser
ist ein Obstbrand, der ausschließlich aus aromatischen, vergorenen Kirschen hergestellt wird.
Kokosflocken
oder Kokosraspel werden aus dem getrockneten, weißen Kern (auch Kopra genannt) der Kokosnuss gewonnen. Sie enthalten viele gesunde Fette und außerdem sind sie reich an Ballaststoffen, Calcium, Magnesium und Vitamin C.
Kokosrum
ist eine Spirituose mit aromatischen Kokosaroma, die aus Melasse des Zuckerrohrs gewonnen wird.
Krapfen
sind süße Gebäckstücke aus Hefeteig, zumeist mit einer fruchtigen Marmeladenfüllung.
Krokant
ist eine aromatische Mischung aus karamellisiertem Zucker und gehackten Nüssen. Der Name wird aus dem französischen „croquant“ abgeleitet, was „Knuspergebäck“ heißt.
Kuvertüre
wird auch Schokoladenüberzugsmasse genannt. Das Wort stammt aus dem Französischen „couverture“ was mit „Bedeckung“ übersetzt werden kann. Charakteristisch für Kuvertüre ist, dass sie im geschmolzenen, flüssigen Zustand weiterverarbeitet wird. Im Gegensatz zu Tafelschokolade besitzt sie einen höheren Fettgehalt, wodurch sie sich leichter verarbeiten lässt.
Lactose
ist ein in Milch enthaltener Zucker und wird von dem Enzym Lactase verdaut.
Läuterzucker
ist eine sirupartige Zuckerlösung und wird durch das Aufkochen von Zucker und Wasser gewonnen.
Lebkuchen
ein süßes, kräftig gewürztes Gebäck, dass insbesondere in der Weihnachtszeit sehr beliebt ist. Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Hieraus ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Der Lebkuchen hebt sich durch kräftige Gewürze wie Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt sehr von anderem Gebäck ab.
Macadamianuss
ist eine aus Australien stammende sehr feine und wohlschmeckende Nuss und gehört zur der Familie der Silberbaumgewächsen (Proteaceae). Aufgrund des schwierigen Anbaus dieser Nuss, der komplizierten Weiterverarbeitung und der ansteigenen Nachfrage weltweit, gehört sie zu den teuersten Nüssen der Welt. Daher wird sie auch als die „Königin der Nüsse“ bezeichnet.
Maltextrakt (Gerste)
ist ein aus Gersten-Malz hergestellter, angenehm malzartig schmeckender Sirup, der als Backmittel, den Geschmack, die Farbe und das Aroma der Gebäcke intensiviert.
Maltodextrine
ist ein Kohlenhydratgemisch, das vor allem aus Maisstärke gewonnen wird. Es dient in der Lebensmittelherstellung insbesondere als Verdickungsmittel.
Mandel
ist die Steinfrucht einer Pflanzenart aus der Gattung Prunus in der Familie der Rosengewächse. Mandeln sind reich an ungesättigten Fettsäuren, Mineralstoffen wie Magnesium, Calcium und Kupfer sowie Vitamin B und E.
Mandelkrokant
ist eine aromatische Mischung aus karamellisiertem Zucker und gehackten Mandeln.
Mandelnougat
ist eine Variante des traditionellen, dunklen Nougats, bei welcher anstelle von Haselnüssen feine Mandeln verarbeitet werden.
Mandelöl
ist ein Öl, welches aus den reifen Früchten des Mandelbaumes (Prunus dulcis) durch Kaltpressung gewonnen wird.
Maracaibo
steht für eine Edel-Schokolade, deren Kakaobohnen aus einem Abbaugebiet in Venezuela, in der Nähe des Sees Maracaibo, stammen.
Maraschino
ist ein Kirschlikör, der aus Maraska-Kirschen, einer intensiv schmeckenden Sauerkirschsorte, hergestellt wird. Er besitzt ein würziges Kirscharoma mit einer deutlich wahrnehmbaren Bittermandelnote.
Marc de Champagne
ist eine Spirituose, die aus vergorenem Traubentrester (den Rückständen der Weinmaische) destilliert wird. Dieser Tresterbrand stammt aus der historischen Provinz „“Champagne““ im nordöstlichen Frankreich, welcher er seinen Namen zu verdanken hat.
Marsala
ist ein Likörwein, der seinem Namen von der sizilianischen Hafenstadt Marsala hat.
Marzipan
ist eine Süßware, die aus blanchierten und geschälten Mandeln und Zucker hergestellt wird. Das Verhältnis von Marzipanrohmasse und Zucker bestimmt dessen Qualität. Je höher der Zuckeranteil ist, desto niedriger ist die Qualität des Marzipans.
Modifizierte Stärke
ist ein Stärke-Erzeugnis, dass durch physikalische, enzymatische oder chemische Verfahren gewonnene wird. Vom menschlichen Körper wird sie wie natürliche Stärke verdaut.
Mono-/Diglycerid
sind Spalt- bzw. Abbauprodukte von Speisefettsäuren und werden bei der Herstellung von Lebensmitteln als Emulgator verwendet.
Muskatnuss
ist die Nuss bzw. der Samen des Muskatnussbaumes und findet insbesondere als Gewürz Verwendung. Ihr lateinischer Name lautet „nux muscata“ was soviel heißt wie „nach Moschus duftende Nuss“.
  • Lebkuchen (Weihnachtszeit)
Natriumcitrate (E331)
ist das Natriumsalt der Zitronensäure. Es wird in der Lebensmittelherstellung als Säureregulator verwendet.
Nelke
bzw. Gewürznelke, aus der Gattung der Myrtengewächse, wird aus den stark duftenden und brennend scharf schmeckenden, getrockneten Blütenknospen gewonnen. Der Name kommt von der Form, die an Nägelchen (niederdeutsch Negelkin) erinnert.
Nougat
lässt sich in weißen und dunklen Nougat unterscheiden. Dunkler Nougat ist eine zartschmelzende Konfektmasse, deren traditionelle Hauptzutaten geröstete Haselnüsse, Schokolade und Zucker sind. Weißer Nougat wird stets ohne Kakao hergestellt und besteht aus einer schaumig aufgeschlagenen hellen Masse aus Eischnee und Honig, sowie Nüssen oder kandierten Früchten.
Orangenlikör
ist eine Spirituose, deren Aroma aus den aromatischen Schalen von Orangen und Promeranzen (Bitterorangen) stammt.
Palmkernöl
ist ein Pflanzenöl, welches aus den Kernen der Früchte der Ölpalme gewonnen wird.
Palmöl
ist ein Pflanzenöl, welches aus den Früchten der Ölpalme gewonnen wird.
Pektin E 440
ist der Sammelbegriff von löslichen Ballaststoffen und wird als Bindemittel genutzt. Mit heißem Wasser wird Pektin aus den Schalen von Äpfeln oder Zitrusfrüchten sowie aus Zuckerrübenschnitzeln isoliert.
Pfirsichlikör
ist eine Spirituose, deren Aroma aus Pfirsichen stammt.
Pistazie
ist die Frucht (Nuss) einer Pflanzenart innerhalb der Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae). Sie stammt aus dem Nahen Osten und gehört zu den ältesten blühenden Kulturpflanzen.
Pottasche
oder Kaliumcarbonat, ist ein Alkali, dass u. a. als Triebmittel in Flachgebäck, wie z. B. Lebkuchen, verwendet wird.
Prinzregententorte
ist eine Torte die traditionell aus acht sehr dünnen Bisquitböden und Schokoladenbuttercreme besteht.
Pulpe
ist eine breiige Masse, die aus frischen Früchten hergestellt wird. Im Gegensatz zu Fruchtmark muss eine Pulpe noch Teilstücke oder auch ganze Stücke enthalten.
Quarkbällchen
sind Knödel, die aus Topfen- bzw. Quarkteig gemacht werden.
Riboflavin (E101)
ist die chemische Bezeichnung für Vitamin B2. Es wird bei der Lebensmittelherstellung zur Vitaminanreicherung oder wegen seiner gelben Farbe als Farbstoff, genutzt.
Rosinen
sind getrocknete Weinbeeren aus verschiedenen Traubenarten. Sie werden reif geerntet und anschließend getrocknet. Dabei erreichen Sie eine Fruchtzucker-Konzentration von etwa 30 %.
Rum
ist eine Spirituose, die aus Melasse des Zuckerrohrs gewonnen wird und seltener aus dem Zuckerrohrsaft, wie bei Cachaca.
Rumtrüffel
ist eine kugelförmige Praline, gefüllt mit köstlicher Canache, die mit feinem, aromatischem jamaikanischen Rum abgeschmeckt ist. Umhüllt wird die cremige Füllung mit hochwertiger Kuvertüre.
Sahnetrüffel
ist eine kugelförmige Praline, gefüllt mit sahniger Canache, die mit aromatischem Weinbrand abgeschmeckt ist. Umhüllt wird die cremige Füllung mit hochwertiger Kuvertüre.
Schichtnougat
ist eine Kombination aus dunklen Nougat und Sahne Nougat, welche abwechselnd geschichtet werden.
Schweinsohr
ist ein süßes Kleingebäck aus Blätterteig, in Form einer Doppelspirale.
Sojalecithine
ist ein natürlicher Emulgator, der aus der Sojabohne gewonnen wird und hilft dabei, zwei nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten (z. B. Öl und Wasser) zu vereinen. Andere natürliche Lecithinquellen sind z. B. Fisch und Eier.
Sonnenblumenlecithin
ist ein natürlicher Emulgator, der aus Sonnenblumenkernen gewonnen wird und hilft dabei, zwei nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten (z. B. Öl und Wasser) zu vereinen. Andere natürliche Lecithinquellen sind z. B. Fisch und Eier.
Sorbitsirup
ist ein natürliches Produkt des Kohlenhydratstoffwechsels im Körper. Für die Verwendung in Lebensmitteln wird Sorbit, mit Hilfe von Enzymen, aus Glukose gewonnen. Zu den Eigenschaften von Sorbit zählen, dass es süß ist und Feuchtigkeit aus der Luft anzieht. Daher wird es bei der Lebensmittelherstellung als Feuchthaltemittel oder Süßungsmittel genutzt.
Tartelette
sind kleine Mürbeteig-Tortenböden, die häufig für kleine Fruchtkuchen verwendet werden.
Tequila
ist eine Spirituose die aus der mexikanischen Stadt Tequila stammt und wird aus der blauen Agave gewonnen.
Traganth
ist ein Gummiharz aus den Zweigen des Tragant, eine Pflanzengattung in der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler. In der Lebensmittelherstellung wird Traganth als natürlicher Stabilisator oder Verdickungsmittel genutzt.
Tresterschnaps
oder Tresterbrand ist eine Spirituose, die aus den Rückständen der Weinmaische ( z. B. Kernen, Schalen oder Stängel) destilliert wird.
Trüffel
sind kugelförmige Pralinen, welche zumeist mit Canache gefüllt sind. Den Namen Trüffel haben sie, weil ihre Form sehr an die eines kostbaren Trüffelpilzes erinnert. Geschmacklich haben sie jedoch keine Gemeinsamkeiten mit diesem.
Vanille
ist ein Gewürz, dass aus den fermentierten Kapselfrüchten („Schoten“) verschiedener Arten der Orchideen-Gattung Vanilla gewonnen wird.
Vanillelikör
ist eine aromatisch-süße Spirituose mit feinem Vanillearoma.
Vanillin
ist der Hauptaromastoff in den Kapselfrüchten der Gewürzvanille (Vanilla planifolia). Der Vanillingehalt in einer Vanilleschote beträgt ca. 1,6 % bis 2,4 %
Vollmilchpulver
ist ein Milchtrockenmasse, der das gesamte freie Wasser entzogen wird.
Walnuss
ist die Frucht des Laubbaumes Echte Walnuss (Juglans regia). Walnüsse haben unter allen Nusssorten den höchsten Anteil an Linolensäure (Omega-3-Fettsäuren).
Weichkaramell
ist eine aromatische Zuckermasse, welche aus karamellisierten Zucker und Sahne besteht. Im Gegensatz zu Hartkaramell ist die Masse kaubar und härtet nicht vollständig aus.
Weichkrokant
ist eine aromatische Mischung aus karamellisiertem Zucker, gehackten Nüssen und Sirup, Milch oder Marzipan.
Weinbrand
ist ein Gattungsbegriff für Spirituosen aus einem Weindestillat und gehört zu den ältesten Bränden.
Whisky
ist eine Spirituose, die auch Getreidemaische destilliert wird und mindestens 3 Jahre in einem Holzfass reift.
Williams Christ Destillat
ist ein Obstbrand der aus der Birnensorte Williams Christ gewonnen wird. Diese Birnensorte besitzt ein sehr intensives Birnen-Aroma.
Wodka
ist eine farblose Spirituose und zeichnet sich durch seinen fast neutralen Geschmack aus. Traditionell wird auf die Zugabe von Aromen oder Fuselölen verzichtet. Zur Herstellung werden verschiedene kohlenhydrathaltige Ausgangsstoffe verwendet, wie Getreide oder Kartoffeln.
Xanthan
ist ein Kohlenhydrat, dass von Bakterien gebildet wird und zeichnet sich durch seine hohe Wasserbindungsfähigkeit aus. In der Lebensmittelherstellung wird es als Verdickungs- und Geliermittel verwendet.
Zimt
ist ein Gewürz aus der getrockneten Rinde von Zimtbäumen, insbesondere des Echten oder Ceylon-Zimtbaums. Zur Gewinnung von Zimtöl werden kleinere Äste und auch die Blätter verwendet.
Zimtöl
ist ein ätherisches Öl, welches durch Wasserdampfdestillation von Zimtrinde hergestellt wird.
Zitronensäure (E330)
ist Zwischenprodukt des Energiestoffwechsels und Bestandteil jeder lebenden Zelle. (Der menschliche Stoffwechsel setzt täglich ein Kilogramm davon um.) In der Lebensmittelherstellung wird Zitronensäure als Säuerungs- und Antioxidationsmittel genutzt.
Zwetschgengeist
ist eine Spirituose mit aromatischen Zwetschgengeschmack.